바베큐에서 말하는 **바크(bark)**는 단순히 탄 게 아니다.
- 형성 원리
바크는 고기 표면의 단백질, 지방, 당, 향신료가 마이야르 반응과 카라멜화, 그리고 훈연 입자가 결합해서 생긴 건조·응고된 껍질층입니다. 낮은 온도에서 장시간 조리하면 고기 겉면의 수분이 날아가면서 향신료와 고기 자체 성분이 응축되어 딱딱하고 진한 색의 껍질이 형성됩니다 - 탄 것과의 차이
- 바크: 깊은 갈색~검은색, 향긋하고 고소하며 약간 씁쓸한 맛. 표면이 바삭하지만 속은 촉촉.
- 탄 부분: 표면이 지나치게 검고(회색·잿빛), 쓴맛과 재 맛이 강하며 내부까지 건조한 경우가 많음.
- 즉, 바크는 ‘의도적인 풍미층’이고, 탄 것은 ‘과열로 인한 손상’입니다.
- 좋은 바크의 조건
- 색이 균일하게 짙음 (단, 잿빛은 ×)
- 겉은 바삭, 속은 촉촉
- 향이 훈연 향 + 고기 본연의 향이 어우러짐
바베큐를 해본사람은 알것이다. 이부분이 얼마나 맛있는지
불앞에서 몇시간을 기다리고 신경쓰면서 기대하며 기다렸던 시간뒤에
까만색 바크를 본다면
그리고, 칼로 고기를 자를때 그 느낌을 느껴본다면
사실, 누군가 탄것 아니냐고 말하더라도 전혀 신경쓰이지 않는다.
그저 내 기분이 좋아서 그 누가 뭐라해도 상관없다.
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